Experimenteren met natuurkorst

Kaascoating

In Nederland is het heel gangbaar om kaas te voorzien van een paar mooie laagjes (meestal gele) coating. De coating beschermt de kaas tegen uitdroging, vervorming en aantasting door schimmels en kaasmijt. Een kaascoating biedt dus veel voordelen, maar ook enkele nadelen. Deze korst kun je namelijk niet eten en je moet soms best veel wegsnijden, wat je weer bij het restafval moet gooien.

Natuurkorst

In veel landen om ons heen maken kaasmakers de kazen met een natuurlijke en daardoor eetbare korst. Door de juiste bacteriën of schimmels op de kaas te laten groeien krijgen slechte schimmels geen kans om te ontwikkelen. Met die natuurkorst wordt de kaas ook beschermd. Denk hier bij aan de eetbare witte schimmel korst van een Franse brie of de eetbare roodflora korst van de Italiaanse Taleggio.

Natuurkorst in Nederland

De coating zoals we hem nu kennen, is rond 1950 ontstaan. Daarvoor hadden alle kazen ook in Nederland een natuurkorst. Kazen werden toen regelmatig gewassen met pekelwater en werden vaak ingesmeerd met lijnolie of weiboter. Nu hebben bijna alle kazen een coating.

Toch worden er ook tegenwoordig in Nederland kazen met eetbare natuurkorsten gemaakt. Veelal zijn dat zachte kazen. Voor harde kazen wordt dat nog vrij weinig gedaan. De bekendste harde kazen met een natuurkorst zijn waarschijnlijk de kazen van Remeker. Zij behandelen de korst van de kaas met Ghee, dat is geklaarde boter.

Natuurkorst op Hoeve Ackerdijk

Een natuurkorst past goed bij onze filosofie om biologisch te werken met aandacht voor dier en milieu. We kunnen op deze manier zoveel mogelijk natuurlijke producten gebruiken en we zorgen voor minder restafval.

Batch 58 die begin oktober 2023 is gemaakt is onderdeel van ons experiment. Eén kaas van deze serie hebben we in onze kelder laten rijpen zonder de korst op enige wijze te behandelen. We hebben de kaas de afgelopen maanden alleen met een droge schone doek schoongemaakt. De andere kazen uit deze serie kregen wel een coating.

Resultaat

Hieronder zie je het resultaat van het rijpingsproces tot en met begin januari 2024.

Je ziet duidelijk dat de linkerkaas -met de coating- er na 14 weken nog mooi geel en glanzend uitziet. Onze natuurkorst kaas heeft langzaam aan wat meer vlekken gekregen. Eerst zien we alleen wat witte schimmel, maar na een paar weken zijn ook wat bruine vlekken te zien. Het lijkt erop dat alles nog mooi op de korst is blijven zitten en er geen schimmels echt naar binnen gaan. Ofwel, de korst, die ontstaan is door de kaas goed te persen en door de kaas uren in het pekelbad te laten liggen, lijkt zijn werk goed te doen.

Volgende week gaan we de kaas opensnijden, we zijn heel benieuwd hoe hij smaakt!

Ontwikkeling natuurkorst na 2 weken.
WEEK 2
Ontwikkeling natuurkorst na 3 weken.
WEEK 3
Ontwikkeling natuurkorst na 6 weken.
WEEK 6
Ontwikkeling natuurkorst na 14 weken.
WEEK 14

Bierkaas van Hoeve Ackerdijk

Een lekker biertje gaat prima samen met een blokje oude borrelkaas. Maar wist je dat je ook bier in kaas kunt stoppen?

Voor de Delftse stadsbrouwerij De Koperen Kat maken we met enige regelmaat bierkaas. We maken deze bierkaas met hun quadrupel De Kater.

Hoe maak je bierkaas?

Eigenlijk verschilt het maken van bierkaas niet zoveel met het maken van gewone goudse kaas. Na het pasteuriseren van onze biologische melk, voegen we zuursel en stremsel toe. Door het stremsel gaan de vaste bestandsdelen van de melk, zoals de eiwitten en vetten samenklonteren. Deze dikke massa snijden we in kleine stukjes, dit noemen we wrongel.

Bij normale kaas persen we vervolgens deze wrongeldeeltjes samen in de kaasvormen.

Voor de bierkaas voegen we  bier toe aan de wrongel. We roeren het bier goed door de wrongel heen en vervolgens laten we het geheel een half uur rusten, zo kan de biersmaak goed in de wrongel trekken. Daarna is het tijd om de bier wrongel in de kaasvormen te stoppen en te gaan persen.

Kun je met elk bier een bierkaas maken?

Je kan in principe met elk bier een bierkaas maken. Maar om de rijke biersmaak goed in de kaas te krijgen, kun je het beste bier gebruiken met een uitgesproken smaak en een hoog alcohol percentage. De Kater quadrupel van De Koperen Kat is daarom ook zeer geschikt. Het is een mooie volle donkere quadrupel van 10%, met een fijn hoppige, rokerige karamelsmaak inclusief een vleugje koriander.

Ben je benieuwd hoe de bierkaas smaakt?

Nog even geduld. De kazen moeten nog enkele weken rijpen in onze kaaskelder op de boerderij. Daarna is de kaas te verkrijgen en te proeven in het proeflokaal van de Koperen Kat, in Delft.

Wil je meer weten over onze ambachtelijke kazen? En lekker proeven?

Kom langs op onze boerderij. Onze winkel is geopend op woensdagmiddag (13.00 – 18.00) en zaterdagochtend (09.00 – 12.00).